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网曝全家便利店鲜切苹果3天不变色专家称靠

2018-09-29 18:18:11

曝全家便利店鲜切苹果3天不变色 专家称靠维C

鲜切苹果3天不变色,靠维C 专家解读:如此抗氧化的方法是安全的

晨报 关健

近日,微博上一条友直播“鲜切苹果打开包装后80个小时不变色”的事件引发了友的关注。当事人说,苹果是在上海一家便利店买的,他担心苹果里是否添加了不健康的防腐剂。而从事果蔬保鲜领域的研究人士称,这类鲜切水果一般事先用维生素C水溶液浸过,保持两三天不明显“褐变”比较正常,在食用上是安全的。

友直播:苹果切开80小时后不变色

19日中午,上海友“益昌白咖啡”在微博上说:“儿子在全家便利买的切片苹果,28小时过去后依然未变色,为何?”他所发的照片中

网曝全家便利店鲜切苹果3天不变色专家称靠

,苹果的切面显得十分新鲜。

随后,由好奇转向质问,他开始在微博上“直播”苹果颜色的变化,30个小时、47个小时……,直到20日晚,他上传了一张放置55个小时后的照片称:“神奇继续演绎,已经55小时了,依然未变色,果然坚强。”

昨晚,他再次更新微博称,苹果开封80小时后依然没变色。

昨日联系上博主“益昌白咖啡”浦军明。他说这袋塑料密封的切片苹果是他儿子于18日上午在莘沥路上的一家全家便利店买的,第二天他去给儿子收拾房间时发现,前一天吃剩下的几片苹果仍然保持原色,他有些不放心,就在微博上询问大家。

浦军明说,他发的照片是真实的,吃剩的苹果片是在室温下保存的,也没有再给包装封口,他认为放了这么长时间苹果还没变色有点不正常。微博上,部分友也有他这方面的担心。

商家回应:苹果上加了维生素C防氧化

20日中午,全家官方微博“全家FamilyMart”回复浦军明称:关于对苹果长时间处于空气中但未有氧化现象产生的情况的反映,已与厂商取得联系并得到答案,苹果的包装袋上有标识显示添加了抗坏血酸,即维生素C,是可延缓水果氧化时间的可添加的添加剂,还请放心食用。

也有部分友对此进行了解释,称果肉表面经过抗坏血酸处理后能增强抗氧化能力,减缓变色的时间。此外友支招说:“切开的苹果用盐水浸过后就不会变色了,正常苹果切开后过不了几小时就要氧化,氧化的苹果还卖得出去?切片苹果做些抗氧化的措施很正常。”

浦军明告诉,看了这些说法后,他也在上查看了一些有关苹果保鲜的文章,其中提到抗坏血酸和氯化钠 (食盐)均有抗氧化作用。尽管“可以相信(这些食品添加剂)是无害的”,但他疑惑,维C能让苹果如此长时间不变色?

对比:青蛇果褐变最厉害

由于浦军明称这袋切片苹果的外包装已被扔掉,不记得成分表里的具体说明,也不清楚苹果的品种,只记得保质期大概是三四天,便来到全家便利店查看这类商品的信息。

据一款放置在冷藏货架上的鲜切苹果的包装说明显示,配料是“苹果、食品添加剂(抗坏血酸)”,它还在醒目位置注明:“××苹果切片采用××无伤害水果清洗技术,富含维生素C”,并介绍维生素C有抗氧化等作用。此外,这袋塑封的水果有5天保质期。相比之下,和鲜切苹果摆放在一起的蔬菜沙拉、土豆沙拉等食品只有一两天的保质期,且成分表里没有抗坏血酸和维生素C这类添加物。

此前,晨报曾针对苹果变色做过一个简单的对比实验,从超市里买来阿克苏、黄蕉、青蛇果三种苹果,用同一把不锈钢刀分别切开后暴露在空气中,两个多小时后,三种果实的切面均发生颜色“褐变”,但变色程度差别较大,褐变程度的高低排序分别是青蛇果、阿克苏、黄蕉。

专家释疑:维C保鲜,可长达15天

对于浦军明的疑问,昨天采访了山东农业大学食品科学与工程学院副教授王庆国,他长期从事果蔬保鲜与贮存领域研究,并针对苹果的“褐变”做过一系列科学实验。

王庆国认为,目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素C水溶液里浸一下,以提高抗氧化能力。微博上提到的80个小时后苹果仍未明显变色的现象比较正常,在食用上是安全的。此外,现在市场上的苹果大多是去年秋天收获的新鲜果实,本身就比那些贮存很久的苹果更能抗氧化。

他解释说,切开的苹果变色,是因为苹果组织细胞被破坏后,其中的酚类物质接触空气里的氧,在自身多酚氧化酶作用下转化成醌,进一步聚合成黑色素,发生“酶促褐变”,除了苹果,桃、梨、香蕉、马铃薯等也有这种现象;而维生素C能保护酚类物质,延缓变色过程。

王庆国称,这种维生素C水溶液保鲜方法已在欧美国家鲜切水果市场广泛应用,通常能在低温环境下密封保存天;如果暴露在空气中,褐变速度会相对加快,但对于抗氧化能力强的品种,也能保持两三天不发生明显褐变。

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“酶促褐变”速度的快慢,除了和温度(低温下速度慢)有关外,还受以下几方面因素的影响。

1、品种:不同品种间的细胞组织结构不同,抗氧化能力差别很大,拿红富士和黄蕉相比,前者硬度大,切面上的细胞被破坏的程度小,酶促褐变的速度就慢;黄蕉苹果软,切面更粗糙,更容易变色。

2、成熟度:新鲜的果实比衰老果实更能抗氧化。新鲜果实细胞中,酚类物质和多酚氧化酶是“分区”存在的,而衰老果实的细胞膜受损,使这两种物质互相接触,就加速了褐变。

3、切法:实验中,用非常锋利的“快刀”切下苹果后,由于这种切法对细胞破坏程度较小,果实变色的速度相比就慢一些。

酶促褐变

切开的苹果变色,是因为苹果组织细胞被破坏后,其中的酚类物质接触空气里的氧,在自身多酚氧化酶作用下转化成醌,进一步聚合成黑色素,发生 “酶促褐变”

维生素C(抗坏血酸)

能保护酚类物质,延缓变色过程。

目前市场上鲜切水果的保鲜方法一般是让它在维生素 C水溶液里浸一下,以提高抗氧化能力

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